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viernes, 15 de abril de 2016

Prácticas para mejorar nuestro sentido del olfato (o ensayo sobre pedantería rosera ver. 2.0)

Aromas fáciles, aromas difíciles y no-aromas.


Poco antes de Semana Santa tuve la suerte de coincidir con uno de los mejores enólogos de nuestro país. Le comenté la admiración que me produce la extraordinaria 'nariz' de los catadores de vino y me dijo 'no tan extraordinaria, casi todos podríamos hacerlo, sólo hay que practicar'.

Dicho y hecho, ¿qué mejor excusa que esa posibilidad de mejora para retomar uno de mis temas favoritos, "aromas y la pedantería rosera"?. 

El aroma fácil del kumquat, un cítrico que combina lo dulce de la piel con lo amargo del interior. Y un aroma más difícil de memorizar: el del boj, tanto su madera como sus hojas desprenden un olor más que interesante.

Para mejorar el sentido del olfato es necesario tener unas mínimas nociones de cómo funciona nuestro cuerpo. La percepción de olores ha sido fundamental para nuestra supervivencia como especie: el olor a quemado nos avisa del peligro de un incendio y el olor a podrido nos alerta de una comida en mal estado. Ahora, en 2016, nos podría parecer que este sentido no es tan importante. Nada más lejos de la realidad. El sentido del olfato está íntimamente ligado con los recuerdos que almacenamos a lo largo de nuestra vida, está cargado de elementos emocionales.

El no-aroma de la flor de las camelias. La inmensísima mayoría de las variedades carecen por completo de aroma. Sólo algunas especies son aromáticas y cada vez más hibridadores tratan de crear variedades con aroma. 

Los aromas llegan a nosotros en forma de compuestos químicos evaporados en el aire que se disuelven en la mucosidad de la nariz. Debajo de dicha mucosidad se encuentra el epitelio olfativo, donde llegan las neuronas receptoras del olfato. Estas neuronas transmiten la información a los bulbos olfatorios y de ahí al sistema límbico y al neocórtex. 
Que llegue la información al sistema límbico está relacionado con la supervivencia básica, ya que es en esta parte profunda del cerebro donde residen funciones como la autopreservación (alimentación, lucha, huída ante el peligro),  la memoria, la atención, el instinto sexual y de supervivencia de la especie, las emociones (miedo, placer, agresividad), nuestra personalidad y nuestra conducta. Es nuestro yo profundo y animal.
Que llegue la información al neocórtex nos indica que los olores van a estar relacionados con nuestros recuerdos, pensamientos abstractos, razonamiento lógico, creatividad. Es nuestro yo racional, emocional y artístico. Lo que nos hace humanos.

El aroma del anís estrellado (Illicium verum), dulce y agradable, ideal para entrenarse y después tratar de identificarlo en muchas de las variedades inglesas de David Austin.


 Las personas que padecen anosmia (imposibilidad de percibir olores) explican que la pérdida del universo de los olores les ocasiona un gran sufrimiento de tipo afectivo y emocional (tienen una elevada probabilidad de llegar a la depresión), y que no valoramos esta capacidad hasta que la perdemos. 

Los inconfundibles centros piramidales de la flor de manzanilla (Chamaemelum nobile), de aroma sutil, pienso que es para nivel intermedio, no de los más fáciles de memorizar, sobre todo si no se ha tenido contacto con la planta fresca desde la infancia.

El olfato y el gusto están íntimamente relacionados. Cualquier alteración en el olfato va a traer consigo una alteración en el gusto. Ahí es nada.

Llegados a este punto, ¿qué podemos hacer para cuidar y mejorar nuestro sentido del olfato? (y, de paso, discernir más aromas en nuestras rosas je je je). En realidad, de esto va el artículo, todo lo anterior es sólo un preámbulo ;) 

Nivel avanzado: el Pelargonium 'Attar of Roses' no es para cualquier nariz, tiene dos aromas claramente superpuestos, el típico acre de los pelargonium más unas sutiles notas de rosa damascena. 

En primer lugar, cuidar físicamente nuestra 'nariz'. Evitar el tabaco (es obvio, porque es un tóxico que afecta a las mucosas de manera directa), la polución y los olores irritantes (disminuyen la capacidad olfativa). Y hacer tratamientos médicos adecuados cuando tengamos infecciones respiratorias de las vías altas o alergias.

Bajo mi punto de vista, la quintaesencia del aroma cítrico, el de la bergamota. Sólo tocar la piel libera una cantidad considerable de olor especial y refinado.


En segundo lugar, entrenamiento, entrenamiento, entrenamiento. ¿Cómo se entrena la nariz?:
  • Es importante ser conscientes de los olores en nuestra rutina diaria. Pensemos en los aromas que nos rodean cuando los percibamos.
  • Además, podemos hacer un pequeño ejercicio diario de percepción de aromas, los resultados pueden notarse en una semana.
  • Para el ejercicio: se deben utilizar todas las familias de aromas que nuestra nariz es capaz de detectar, para activar el mayor número posible de receptores olfativos. Hay diferentes clasificaciones, pero, en lo básico son: florales, afrutados, amaderados, especiados, resinosos.
  • La mayor parte de los aromas los tenemos disponibles, muchos de ellos en la cocina. El aroma floral puede ser el de un buen jabón. El especiado, unos simples clavos. Es interesante también utilizar el aroma del café (en grano, no la infusión). Y las frutas de todo tipo.
  • Si hay alguna familia de aromas que no tenemos fácilmente disponible, por ej., resinas, podemos utilizar un aceite esencial diluído en alcohol (al 1%-5%). Se colocan unas gotitas en un papel y se deja evaporar el alcohol.
  • No se debe inhalar profundamente una vez, sino dos o tres veces, respiraciones cortas.
  • Todo lo anterior no sirve de nada si no hacemos un esfuerzo de asociación y retención memorística. Hay que pensar a qué nos recuerda el aroma (asociación), por ej, la vainilla recuerda a algo dulce y las sensaciones que produce (cálido, fresco, seco...). Como os comento más arriba, el olor se transmite hasta el neocórtex de nuestro cerebro, ergo no es suficiente con 'oler', también hay que 'sentir'. He ahí la clave.
El no-aroma de las calas, tan elegantes.



Off-the-topic :) : mis dos bestias pardas, la pequeña Leo y Kiss el Terrible, protagonistas no-invitados de la 'sesión fotográfica'. No vaya a ser que pasara algo y que ellos no se enteraran los primeros....






"Una rosa es una rosa es una rosa". Gertrude Stein.

6 comentarios:

Mayos Rosa Mª 15 de abril de 2016, 15:52  

Como siempre, he disfrutado leyéndote.
Efectivamente los olores se quedan en alguna parte del cerebro; hace un par de años, en uno de mis paseos matutinos al finalizar el verano, me llegó un aroma conocido que me trasladó a mi infanci en milésimas de segundo: era el olor a mies, de los campos de mis padres, que nunca más lo había vuelto a percibir desde que me vine a vivir a Valencia.
Fué una sensación única, que volví a repetir varias semanas más, buscando mis recuerdos. Ésto se producía por el rocío, que todas las mañanas caía sobre la yerba agostada de la orilla del camino, gracias a eso, la yerba emanaba el mismo olor a mies, que muchos años atrás, me era tan familiar.

Mario C. paisajista 15 de abril de 2016, 16:47  

es cierto que hay que entrenar el olfato, pero creo que por ejemplo con la cultura del vino tan desmedida se ha llevado a un extremo... creo que el aroma se reconozca o no, tiene que hacernos sentir algo... mejor si se reconce pero si no...

La Biosfera de Lola 18 de abril de 2016, 17:55  

Hola, pues si que as elegido cosas que huelen maravillosamente bien. Un abrazo.

Maruxa Nascimento 26 de abril de 2016, 8:53  

¡¡¡ buenos días Cris, llegó el sol!!!

Desde mi balcón me huele a rosas y solo está en flor, Charlene y un viejo rosal rojo cuyo nombre olvidé. ¿ serà que el sentido del olfato es mas duradero que la memoria.........
Me encantó tu artículo.
Un beso.

Maruxa Nascimento 26 de abril de 2016, 9:01  

¡ ¡¡ ALVISSARAS !!!

Por momentos despertó mi vieja memoria, el rosal rojo es Ena Arkeness.

Monica Marco 28 de abril de 2016, 19:40  

Buenos consejos. Ya me gustaría llegar a identificar tantos matices aromáticos en las rosas!!!

Inspiración jardinera

"No hay dos jardines iguales. No hay dos días iguales en el mismo jardín."

Hugh Johnson

Ojo científico

Inspiración jardinera

"Debido a que el aroma de las flores es mucho más suave en el aire (donde va y viene, como la cadencia de la música), que en la mano, nada resulta más placentero que conocer cuáles son las plantas que mejor perfuman el aire. Las rosas, damascenas y rojas, son las que emiten aroma de manera más rápida...."

De Jardines, escrito por Francis Bacon en 1625.

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